ბრინჯი, შესაძლოა, უკეთესი უალკოჰოლო ლუდის გასაღები იყოს

დაბალალკოჰოლიან და უალკოჰოლო ლუდზე მზარდი სამომხმარებლო მოთხოვნის ფონზე, მეცნიერება აქტიურად მუშაობს როგორც ხარშვის პროცესის, ისე საბოლოო პროდუქტის გემოვნური თვისებების გასაუმჯობესებლად. ერთ-ერთი პერსპექტიული მიდგომა ქერის ალაოს დაფქული ბრინჯით ჩანაცვლებაა, რასაც ორი ახალი სამეცნიერო ნაშრომი ადასტურებს.

ლუდის ხარშვის ქიმია კვლევის ძალიან აქტიური სფეროა. მაგალითად, მიმდინარე წლის დასაწყისში ნორვეგიელმა მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, რომ ბარდის, ლობიოსა და ოსპის შაქრებზე დამზადებულ მჟავე ლუდს ბელგიური სტილის ლუდის მსგავსი არომატი ჰქონდა, თუმცა ხარშვის პროცესი უფრო ხანმოკლე და მარტივი იყო.

მიუხედავად ამისა, ლუდის ზოგიერთი მოყვარულისთვის ქერის ალაოს ბრინჯით ჩანაცვლება შესაძლოა მკრეხელობად ჟღერდეს. გერმანიაში „სიწმინდის კანონი“ მოითხოვს, რომ ლუდად კლასიფიცირებული ნებისმიერი სასმელი, უალკოჰოლოს ჩათვლით, მხოლოდ ქერის ალაოს, სვიის, წყლისა და საფუარისგან მზადდებოდეს. ამის გამო, გერმანულ უალკოჰოლო ლუდს ხშირად აქვს ე.წ. „ტკბილის“ არომატი (ალდეჰიდების მაღალი დონის გამო). თუმცა, ყველა ქვეყანა ასეთი მკაცრი არ არის. აშშ გაცილებით მოქნილია ნედლეულის, მათ შორის ბრინჯის, შერჩევაში.

„ბრინჯი უბრალოდ ნეიტრალური შემავსებელი არ არის. ის ინოვაციის ინსტრუმენტია,“ — აცხადებს კვლევის თანაავტორი სკოტ ლაფონტეინი, არკანზასის უნივერსიტეტის კვების ქიმიკოსი. „დროა, მოძველებულ შეხედულებებს გავცდეთ და ვაღიაროთ, რისი შეთავაზება შეუძლია ბრინჯს ისეთი ლუდის შესაქმნელად, რომელიც თანამედროვე მომხმარებლის ცვალებად გემოვნებას შეესაბამება.“

ბრინჯის უპირატესობები 

ლაფონტეინმა და მისმა გუნდმა, ბერლინის ნედლეულისა და სასმელების ანალიზის კვლევითი ინსტიტუტის მიწვეულ მეცნიერთან, კრისტიან შუბერტთან ერთად, სხვადასხვა სახის უალკოჰოლო ლუდი მოხარშეს — 100%-ით ქერის ალაოდან 100%-ით ბრინჯამდე. მათ ჩაატარეს ქიმიური ანალიზი და მოიწვიეს დეგუსტატორთა ორი ჯგუფი (ერთი აშშ-ში, მეორე — ევროპაში) არომატის, გემოსა და პირის ღრუს შეგრძნების შესაფასებლად.

შედეგებმა აჩვენა:

• გემო: დეგუსტატორებმა დაადგინეს, რომ ბრინჯზე დამზადებულ ლუდს ნაკლებად ჰქონდა „ტკბილის“ არომატი. ქიმიურმა ანალიზმა მიზეზიც დაადგინა: ალდეჰიდების დაბალი დონე. ამის ნაცვლად, გაჩნდა სხვა სენსორული ატრიბუტები, განსაკუთრებით ვანილისა და კარაქის ნოტები.

• ტექსტურა: დეგუსტატორებმა ასევე აღნიშნეს, რომ ბრინჯის მაღალი შემცველობა ლუდს უფრო ცხიმიან/კრემისებრ ტექსტურას ანიჭებდა, რაც, სავარაუდოდ, უფრო დიდი ალკოჰოლური მოლეკულების გაზრდილ დონეს უკავშირდება.

• კულტურული განსხვავებები: აღმოჩნდა, რომ ამერიკელ დეგუსტატორებს „ტკბილის“ არომატი ისე არ აწუხებდათ, როგორც ევროპელებს. ამიტომ, ამერიკელებმა ოპტიმალურ ნაზავად 70% ქერის და 30% ბრინჯის ლუდი აირჩიეს. მათმა ევროპელმა კოლეგებმა კი საპირისპირო თანაფარდობას (30% ქერი/70% ბრინჯი) მიანიჭეს უპირატესობა.

• ფერმენტაციის სიჩქარე: ბრინჯის შემცველობის ზრდასთან ერთად, ფერმენტაცია უფრო სწრაფად მიმდინარეობდა, გლუკოზისა და ფრუქტოზის მაღალი დონის გამო.

მეორე კვლევა ბრინჯის 74 სხვადასხვა ჯიშის ტესტირებას მიეძღვნა, რათა დაედგინათ მათი ექსტრაქტის გამოსავლიანობა — მნიშვნელოვანი ცვლადი ხარშვის ეფექტიანობისთვის. უფრო მაღალი გამოსავლიანობა ნიშნავს, რომ ლუდის მწარმოებელს შეუძლია ნაკლები მარცვლეული გამოიყენოს და ხარჯები შეამციროს.

აღმოჩნდა, რომ ჯიშებს დაბალი ამილოზის შემცველობითა და დაბალი ჟელატინიზაციის ტემპერატურით ყველაზე მაღალი გამოსავლიანობა ჰქონდათ, რადგან ისინი დაქუცმაცების პროცესში შაქრებს უფრო ადვილად გამოყოფდნენ. ეს ზუსტად საპირისპიროა იმ თვისებებისა, რაც საკვებად განკუთვნილ ბრინჯს მოეთხოვება.

საბოლოო ჯამში, კვლევები აჩვენებს, რომ სწორი ჯიშის ბრინჯის გამოყენება ორმაგ სარგებელს იძლევა: უკეთეს გემოს მომხმარებლისთვის და უფრო ეფექტიან პროცესს მწარმოებლისთვის.

ITNEWS-ის მეგობარი ვებ-გვერდია ITJOBS.GE. ITJOBS.GE-ზე ორგანიზაციებს და ფიზიკურ პირებს, აქვთ საშუალება განათავსონ როგორც ვაკანსიები, ტრენინგები და ივენთები ასევე კონკრეტული Tech დავალებები, რისთვისაც ეძებენ დეველოპერებს, დიზაინერებს, სეო სპეციალისტებს და ა.შ. ITJOBS.GE - იპოვე დასაქმების საუკეთესო შესაძლებლობები ან გამოაქვეყნე ვაკანსია / დავალება და მიაწვდინე ხმა სასურველ აუდიტორიას.